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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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t: n2 C+ e1 ]$ F1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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: @' S2 X i( V3. 调料如下:, }* V, Y( f( y/ u0 M0 e" K' D
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" D; q* d! }0 s; w6 h5 x
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) |1 b6 z: o$ r/ U6 u- C3 l& a5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 U( ~% D6 g- r; }/ A
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: V* ?0 H4 v; b# e& c6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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4 f7 @+ h4 _/ b9 j7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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; }. E2 T2 M8 V9 _' D/ x8. 还有若干技巧:0 Z6 k& a9 K. p
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; R- n9 g" Y( W% W" H
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
7 x# [9 O- ]* H. x6 l, k+ |9 e" Y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, u8 U/ r6 ?. d6 d+ z8 x* v
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* `% w' y8 `) D0 ?; I" E, l/ u% U
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 q% f9 h- q' z(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 v4 L' a9 T* `: E: M y1 k
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, u% K6 ^4 P6 J介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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