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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 s* l: [% i4 [& {% W+ L/ `
, e* K4 r/ ]4 s5 x1 a因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; l% W/ g9 q4 V
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1.牛肉切块:2 ]+ o# e2 Y7 y1 r+ _9 P
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0 m0 ?, z. R6 [6 s2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:: n k. A" t, x# ^6 {& C# K
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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1 W; C# x& ]) x5 ]( L5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% x- k0 ~. j: E/ C+ c
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& y9 @3 X1 @% ~6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( D$ E. Z7 { F" P2 j9 h
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ U; h6 B- {$ P- Q7 q# P
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( K. X. ~* U$ J8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. _2 b6 h; \9 E3 \7 I3 U, ~/ V
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ F8 f5 p& t8 d. t(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;0 s& T) }# [ a+ ]* _0 p+ H+ h5 k
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% j4 o; B& P1 ]) ~8 W+ ^8 o$ D(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 h- S- s& V q7 M2 d- M4 @* q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* z2 F( H# Y2 b5 s
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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