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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ F6 V! \/ t5 C" z. i) Q( i5 w
5 P6 A Y* T: @' T: H4 v& O因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( p% Y" i$ J$ Q3 L+ v y( j1 J( ]
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:4 x$ A) v- W+ q3 n# C- G
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2 `( E! `& ]8 f# E) g }8 W2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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" |, S5 H9 P% y. C3 B3. 调料如下:2 U/ f( W+ m6 M) R
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% b. ^% ^/ e3 P# u2 v
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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D. ?/ @/ z* E) u/ q2 l7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:, B1 z' ~6 V1 k) r7 `- [
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, A/ D+ ?% G# O$ N: ^# o1 S- h, O+ Q4 u(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 G3 X- U/ X' S! x(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 _9 U& R2 c) F4 ?( E
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 X3 q2 G/ n( _
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( J& ~% y a; w3 F(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 g# x1 h, @8 s5 {8 e; h(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. P1 [& l& Y6 W9 S$ j
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4 E, H3 t& f4 H" ]6 r V介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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