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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . M2 E( _1 a2 Y! m
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 m7 q, Z+ }& C# n
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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: ?7 }% u! ^# U0 ]/ \1.牛肉切块:: W1 N# \3 k! v4 v
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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6 q9 n& K1 G. B: `3. 调料如下:' ?7 M* ?& d$ j& m# P, ^
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% f9 |7 b4 W) M% [& f+ z6 }4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 {! r2 S# O& R2 W: f
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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4 L3 m \. c9 P/ K6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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, Y7 T9 H9 f/ @9 k$ ]/ A7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 q p2 O9 {+ t1 Y
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' {% t& q9 L& E! M( Y6 b# H8. 还有若干技巧:
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( l/ u) K! | u, c# }3 T(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# S- Z3 J0 O3 A3 A" S& E! M5 E(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;' e; w" J' L7 Q% b
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 c' r! C9 \2 q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% O4 K+ `3 R! g, x, m: A
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) W5 p$ @, c% s" G+ A: ?) t A
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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+ t+ i7 z' I- T# _/ ^介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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