|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
0 N3 `' a+ A6 m; U+ d2 ~' x6 q. k! G* h: H8 ?: j
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
5 x, e- `3 ?( x2 Y; \# s1 E
4 p. F3 G: U3 M5 N& K最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( B) g* [' V. P
1 g( ] @8 p+ {
/ E" {4 E. q. e/ ?/ {0 Q1 |1.牛肉切块:+ E! B5 k* e2 h3 E- `. {
4 Q: p1 w" A! y. r/ N# L
5 N) j7 s5 v3 v; V d1 O
0 q& a) L0 q0 j- ]3 Y
4 m1 ]: o1 ^; A- `) E4 x9 J2 a/ p. E
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 V# N. Y: ^* X; S" ]
1 q2 J4 G: u: Q" k. D# S0 i - `% C# N6 y# e0 F% r
5 t% [% N) [3 G3. 调料如下:
; u" v& D5 x# {( Y3 h+ c4 s5 x/ R$ W: @+ T3 `- m
4 p3 d4 Y& ?: a" C% D, T6 }

( q5 s, @5 F" F* \( W4 I3 r$ O& l" ~5 b
/ m) |7 A+ r" m, o0 A, ?4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
+ ~2 Z" F1 R8 r; S) i) z# @6 v2 }/ W1 }; C+ ^

3 t( w- _8 j$ E) J4 ~% P2 g, Y4 J
3 P9 e7 {3 G% S3 C# Y% T
7 ]% A/ v9 F! v5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
a+ c% S) D6 _* Z5 x' Y( Q" C
; U9 `6 ^, A5 j/ f& t. x2 x8 i% G. c7 b0 t& I- e

$ s- Y+ E+ m; s
, f |1 B; N r2 E9 p1 Q0 p' r. |: E- g. @
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 M- D/ \. N8 q0 B' i' e$ A& o
$ A! y& I) E, T7 j5 e/ \+ f/ i, t
k I6 P% }7 ^! \0 [+ n8 ~# K; x. {0 J- s( i
8 q! g; A; D+ w0 j# }/ V3 Z
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 s P- e' w; o, j
, N+ P C+ d. K1 W/ v! Z 6 q- f6 m- ~0 R6 U0 e, E
8 N; R! O/ N S2 o8. 还有若干技巧:3 @* ]$ P. i* P
" i$ B6 ^) S3 H2 Y, m& ` l- c, N3 \$ O4 \( W9 T4 c
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 h9 Z9 i+ Z/ N# S+ ~1 f
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
4 L) E8 e# @4 R/ y8 b; _& n8 r& T0 z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# G S' `: J, G6 n(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, c* z, T- ^ k(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; H$ k% t1 P1 y- b% J, [(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! S3 } m3 H3 y
" B( t2 ~1 D- x' s6 S. G# U7 G6 _- U& H9 `; N3 p( i5 M
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|