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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / l- g1 v7 C) @* K% _2 ~/ @
( g7 X: D0 A! o4 {因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, S6 G. w1 t$ [7 D
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:% I: q/ _6 s2 [6 y1 P) u1 d V
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 p8 V" D+ Y! W( b/ O
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" ]- o: I8 y- t H- `% B3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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" g+ }. t9 o+ D, p. |$ C0 [+ i5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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: k/ k! m) T- o: f1 @5 R* K3 O8 d6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% ? I3 Z( b" U
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ M( U b0 ?' {) ]2 D
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8. 还有若干技巧:1 I1 h2 ~. ^ T/ S+ X
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+ t/ ]- I5 _8 k(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ \9 n$ w: ?; [
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 d9 P$ b7 p4 g% \; L
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ ~7 M! Y- v4 J- e3 \+ A4 A _(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 Q1 e. I8 s6 S9 _& p( W(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 R. Q0 X/ O4 q. ?& @
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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