|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( ~, G% ~- E4 L" j& q
" f& _ S# \ q7 p" O* j# K
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* W; L x" B3 P, P- p2 `% y
6 K/ H) f+ R' a+ N I b4 Y0 P最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......# {* O2 i U* K, o, X
1 M3 i8 X$ x# B* j8 \9 p; `8 ?
- `$ }8 n- K: _: _) u, @) z
1.牛肉切块:% G5 x9 l7 k/ R( |; g
# ] Q5 x; ?# s% }% s/ h* ? 2 S* d0 e" ?& G, l$ A+ ^0 q& z
7 x1 j- D1 O9 z) `: ^5 R' e8 e
% z" a7 I4 [3 n7 |
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
# y7 K' g2 T5 f) l6 N3 d- `! R# S

. [* x( n/ d7 n, p3 [# Q/ o" a
. w3 ^& W- b2 N+ Y" v3. 调料如下:2 ^7 p5 h/ Q0 l3 H
, ]& i& Y$ C' L5 i. P
/ Z# W7 r+ l+ M, s

* ]$ e( k- Q" B( W% _# k/ g" w9 [+ A; k
( G, R _4 a1 S- W* y; P/ U
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
& l$ l3 V( w5 t. t; _+ G1 K/ C: |6 H6 m

3 W- B# N/ ` C1 w6 N. b3 H$ v. T
2 R+ T0 D/ n! F7 n5 p& @- C! l; [, W/ ~; `5 |) C8 P
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
: G3 s' l) W) l; n2 K% f! X. B. t. R! j _( m; c6 P
1 j3 t$ J( c8 U6 i$ I' j: B " ~- e6 K3 D( U2 Q
& R7 `* y2 d5 E; h# L+ H E& B2 _0 }& g# _2 O9 W
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
3 K4 D- F: m* K$ p3 v1 H' {$ p& D- a

/ {2 u+ E, I& d! t9 v3 {: s
9 `, C, @( X! F$ Q% _+ |8 F& C! R, M0 E% _' o1 x# B
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
- J. h- D l0 {( @# A: r* _; y- v# q- s
6 A( T4 N6 J0 z3 e* ^+ G& g9 I
8 [ z5 h7 H- l3 w3 c4 ]4 p! }6 p8. 还有若干技巧:4 B$ q1 G2 c' w: j# v
* ?: A x' } x L d7 R* ^! W6 b: u
k [* F4 R3 _- w
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# M; ^0 q' E) r2 h# E3 V
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, m: T* S& R: c. T(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 {+ r6 W4 M6 P) r1 B(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 q0 M+ f& A& a- i1 q$ Z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# E% E9 K) K- }/ j4 i5 c! y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- q, j2 X$ t3 s: b& h
& g5 M& F5 w& T) ^
- B) s( G+ j# c( a% @6 r介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|