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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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$ W y" Y2 R/ ]- k+ S因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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V, A8 m/ w1 T+ V8 x1 M) ?$ x; U最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......1 f, H2 q& |; x6 u- f
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1.牛肉切块：3 }( M9 `$ N! @) _: }
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3 m- b4 q: U* d6 \; h# R2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： g0 a2 B; K: F0 \3 F0 b" _
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& Y: T& {8 x% Z" y# s& y \3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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! X( _" W1 Q& z1 i& ^, V5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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/ B7 w% {- {0 x% E6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：, T1 N( P8 T$ k
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( S3 `# `7 [7 J' T（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；: u) D. }- E) u
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；1 [' H0 e7 m# s/ y* ?
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；' R: y( v, X# h2 c& f9 q& }- `8 q
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
4 b. }% f0 H5 s（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
3 I: H/ N& U/ c9 G6 N（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。# O" b$ c0 p5 Q8 ]
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7 }) Y( u5 \( Y' q4 ]" D+ j, l介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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