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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) h" ]) S2 K4 R5 q9 g0 x
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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9 d2 n$ l7 b' I+ ^% W6 ]最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... F# y; a$ b4 ^; d) w0 Q
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1.牛肉切块:
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+ ~% u M5 t, N- C# ~# R9 W0 D2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / o) M5 N e) u4 v+ `+ B9 |& ^) M' v
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3. 调料如下:7 V8 O. q6 i5 B* D# A6 M
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9 c% O. U- ~) D& y5 f, L& s4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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! I# f3 a/ H/ J9 E/ _( }5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ D/ t6 b0 ~( W2 n8 D) R) t6 x Q
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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1 A, Y. O( N$ H- w- H4 W* O8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, C3 I, H$ G1 b s \2 @5 |9 z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* T2 v( I; z- `8 K5 H# S
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ r( ^+ [' \% _4 s+ R2 u
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
B) F; ]% Y; f9 @" B- g(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) K! L/ a* h, N(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 |+ [+ Y7 Z6 R/ U" X& j- d
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0 ^& x+ R1 `8 D3 v7 V3 r9 K" L0 f介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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