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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " s s S1 m3 B9 x2 w7 G
6 ?2 u& I$ D. x- R3 U* b/ v因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& W& l0 O; A, F V% g$ w
! J1 G) w3 s- ?3 p; ?最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... _9 t0 Y. I/ h, E, A! \
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # \, V( Y' r5 f! M+ D9 s
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 O- K, x8 P5 ]# S" P& R
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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7 K) h# n, c/ g$ O4 V6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# U, [ P" ?) |# s8 c+ h& e N; g
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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# C2 B, y; B$ b$ `' o(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& Q7 V+ i% G$ I) F/ J) W1 {
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 f5 E. m% s. P7 N6 A
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 i: S j% M; f$ T, i e
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
l& ^, y' m* n6 f! b, {0 @) M' ?(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: ~0 j- k0 |2 K* t. p6 c6 ]( B
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ r9 l* K4 R/ v
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9 I r4 K! _# M8 y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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